Bis Mitte des 16. Jahrhunderts wuchs der Kakaobaum nur in den tropischen äquatorialen Regenwäldern in Süd- und Mittelamerika, wo er in den präkolumbianischen Kulturen einen zentralen, mythischen Platz einnahm. Der Kakaobaum benötigt feuchtwarmes Klima und wächst vorzugsweise im Schatten höherer Bäume, wo er vor der Hitze der direkten Sonnenstrahlen und starkem Wind gut geschützt ist. Nach der spanischen Eroberung kam der Kakaobaum über Schmuggelrouten und Anbauexperimente auch nach Asien und Afrika und heute liegen die Kakaoplantagen in einem weltweiten tropischen Gürtel von ca. 10 Grad nördlich und südlich des Äquators. Bis Ende des 19. Jahrhunderts konzentrierte sich der Kakaoanbau hauptsächlich auf den amerikanischen Kontinent, heute werden 70% der Welternte, bedingt durch klimatologische und politische Umstände, in Afrika und Asien produziert.

Es gibt zwei Urformen des Kakaobaums
Criollo - auch der „König des Kakaos" genannt - ergibt Kakao mit einem besonderen Geschmack. Criollo-Kakaobohnen verleihen der Schokolade ihre feinen Aromen und Spitzenakzente: Criollo ist eine sehr zarte und delikate Kakaopflanze mit kleinen, rötlichen Früchten, die nur überlebt, wenn der Boden und das Klima genau stimmen. Die idealen Bedingungen findet man nur in wenigen Regionen. Criollo findet man darum heute nur in einigen lateinamerikanischen und asiatischen Gebieten. Die Kakaobohnen aus diesen Früchten sind besonders aromatisch, sehr fein und hell. Durch ihre aromatische Finesse sind Criollo-Bohnen besonders begehrt und beliebt. Sie verleihen der Schokolade einen sehr feinen und überraschend aromatischen Charakter. Während Criollo-Bäume bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts vorherrschend waren, steuern sie heute maximal 5 % der Welternte bei.

Forastero ist eine botanische Art, die den Großteil des gesamten Kakaos ausmacht. Er verleiht Schokolade ihren „Körper", ihren typischen Grundgeschmack, ohne spezielle Aromen: Der Forastero ist eine sehr robuste Kakaopflanze und beständiger gegen Krankheiten und Plagen. Der Anbau dieser Art ist einfacher und hat den Anbau der empfindlicheren Criollo leider fast überall verdrängt. In Afrika - das ungefähr 70% des Weltertrags an Kakao produziert - wachsen fast nur Forastero-Arten oder -Kreuzungen.
Kreuzungen und Experimente ergaben eine dritte Art, die in Plantagen weltweit exportiert wurde und inzwischen auch in vielen Ländern zu finden ist: Trinitario vereint die besten Eigenschaften von Criollo und Forastero. Die Kreuzung ist beständig gegen Krankheiten, starken Wind usw. Die Ernteerträge sind hoch. Der Kakao hat einen feineren Geschmack, etwas hellere Farbe und feinere Aromen als die traditionellen Forastero-Arten. Darüber hinaus spielen auch die Anbauregionen eine wichtige Rolle.